O NAS
POZNAJ ZAMĘT OD
KUCHNI
Zamęt jest kulinarnym zapisem drogi Tomka Tracza, doświadczeń zdobywanych w Polsce i za granicą, pracy w wymagających kuchniach oraz lat poszukiwania własnego języka smaku. To restauracja oparta na produkcie, sezonie i technice, ale również na intuicji, swobodzie i ciągłej potrzebie zmiany.
Własny styl
Najpierw produkt
W rytmie sezonu
Bez sztywnej definicji
Własny język smaku
Znamy się na truflach
Własny styl
Najpierw produkt
W rytmie sezonu
Bez sztywnej definicji
Własny język smaku
Znamy się na truflach
KUCHNIA
Kuchnia Zamętu nie próbuje wpisywać się w jedną definicję ani odtwarzać gotowych schematów. Czerpie z klasycznych podstaw, współczesnych technik i inspiracji zbieranych w różnych miejscach Europy, przekładając je na własny, rozpoznawalny styl. Menu pozostaje żywe i zmienia się wraz z sezonem, dostępnością składników oraz tym, co w danym momencie wydaje się najbardziej interesujące.
CEL
Najważniejszy pozostaje smak: czytelny, precyzyjny i pozbawiony przypadkowości. Zamęt ma być miejscem osobistym, ale nie zamkniętym. Restauracją, która rozwija się razem z ludźmi, produktami i doświadczeniami, zachowując własny charakter i ciekawość tego, co jeszcze przed nami.
LOKALNOŚĆ
Zamęt jest mocno osadzony w Krakowie i jego najbliższym otoczeniu. W pierwszej kolejności sięgamy po produkty od lokalnych i regionalnych producentów, gospodarstw oraz rzemieślników, budując z nimi bezpośrednie relacje. Lokalność nie jest jednak dla nas ograniczeniem — jeśli wyjątkowy produkt pochodzi z innego miejsca, liczy się przede wszystkim jego jakość, pochodzenie i właściwy moment.
SEZONOWOŚĆ
Sezon wyznacza rytm kuchni Zamętu. Karta zmienia się wraz z dostępnością produktów, ich dojrzałością i momentem, w którym smakują najlepiej. Nie próbujemy utrzymywać dań przy życiu dłużej, niż pozwala na to natura. Zamiast stałej karty tworzymy menu, które pozostaje w ruchu i naturalnie zmienia się w ciągu roku.
KUCHNIA
Kuchnia Zamętu nie próbuje wpisywać się w jedną definicję ani odtwarzać gotowych schematów. Czerpie z klasycznych podstaw, współczesnych technik i inspiracji zbieranych w różnych miejscach Europy, przekładając je na własny, rozpoznawalny styl. Menu pozostaje żywe i zmienia się wraz z sezonem, dostępnością składników oraz tym, co w danym momencie wydaje się najbardziej interesujące.
CEL
Najważniejszy pozostaje smak: czytelny, precyzyjny i pozbawiony przypadkowości. Zamęt ma być miejscem osobistym, ale nie zamkniętym — restauracją, która rozwija się razem z ludźmi, produktami i doświadczeniami, zachowując własny charakter i ciekawość tego, co jeszcze przed nami.
LOKALNOŚĆ
Zamęt jest mocno osadzony w Krakowie i jego najbliższym otoczeniu. W pierwszej kolejności sięgamy po produkty od lokalnych i regionalnych producentów, gospodarstw oraz rzemieślników, budując z nimi bezpośrednie relacje. Lokalność nie jest jednak dla nas ograniczeniem. Jeśli wyjątkowy produkt pochodzi z innego miejsca, liczą się przede wszystkim jego jakość, pochodzenie i właściwy moment.
SEZONOWOŚĆ
Sezon wyznacza rytm kuchni Zamętu. Karta zmienia się wraz z dostępnością produktów, ich dojrzałością i momentem, w którym smakują najlepiej. Nie próbujemy utrzymywać dań przy życiu dłużej, niż pozwala na to natura. Zamiast stałej karty tworzymy menu, które pozostaje w ruchu i naturalnie zmienia się w ciągu roku.
Kuchnia Zamętu nie próbuje wpisywać się w jedną definicję ani odtwarzać gotowych schematów. Czerpie z klasycznych podstaw, współczesnych technik i inspiracji zbieranych w różnych miejscach Europy, przekładając je na własny, rozpoznawalny styl. Menu pozostaje żywe, zmienia się wraz z sezonem, dostępnością składników i tym, co w danym momencie wydaje się najbardziej interesujące. Najważniejszy pozostaje smak: czytelny, precyzyjny i pozbawiony przypadkowości. Zamęt ma być miejscem osobistym, ale nie zamkniętym. Restauracją, która rozwija się razem z ludźmi, produktami i doświadczeniami, zachowując własny charakter i ciekawość tego, co jeszcze przed nami.
TOMEK TRACZ, TWÓRCA RESTAURACJI ZAMĘT
TOMEK
Kuchnię Zamętu tworzy Tomek Tracz. Jego zawodowa droga prowadziła przez Polskę, Wielką Brytanię, Irlandię, Berlin, Paryż i Dubaj. Doświadczenie zdobywał w restauracjach wyróżnionych przez Michelin, między innymi w The Ledbury w Londynie oraz Campagne w Kilkenny. Pracował również jako szef kuchni, Executive Chef oraz kucharz odpowiedzialny za rozwój nowych konceptów i produktów. Brał udział w otwarciach restauracji i hoteli, prowadził zespoły, tworzył autorskie karty i współpracował przy projektach kulinarnych dla dużych marek. Ważną częścią jego drogi było także ciągłe uczenie się i konfrontowanie własnej kuchni z innymi sposobami myślenia. Przykładem są doświadczenia zdobywane w Berlinie oraz praca w Horváth. Zamęt jest podsumowaniem tej drogi, ale nie jej końcem. Wszystkie miejsca, ludzie i kuchnie, które pojawiły się wcześniej, stały się podstawą do stworzenia własnego języka opartego na produkcie, sezonie, technice i intuicji. To kuchnia, która czerpie z doświadczenia, ale nie próbuje odtwarzać żadnego z wcześniejszych miejsc.
MONIKA TRACZ, WSPÓŁZAŁOŻYCIELKA ZAMĘTU
MONIKA
W Zamęcie ktoś musi pilnować porządku. Tę rolę wzięła na siebie Monika. Odpowiada za to, czego często nie widać na pierwszym planie, a bez czego restauracja nie mogłaby działać sprawnie: dokumentację, organizację i kulturę pracy w zespole. Czuwa też nad wnętrzem, jego pięknem i funkcjonalnością. Na co dzień pracuje w innej branży. Ma za sobą wieloletnie doświadczenie w prowadzeniu biznesu i zarządzaniu zespołami, dzięki któremu trzyma rękę na pulsie całego projektu. Najbardziej interesują ją ludzie. Szybko widzi, w czym ktoś jest naprawdę dobry, i pomaga mu się w tym rozwijać. Jest odpowiedzialna i lubi mieć sprawy pod kontrolą, ale stawia na spokój, bez niepotrzebnej presji. Dlatego zespół Zamętu może pracować w poczuciu stabilności, a to najlepszy punkt wyjścia, żeby sięgać po więcej.
MAKS, BARMAN I KELNER W ZAMĘCIE
MAKS
Moja przygoda z gastronomią zaczęła się od gnocchi z sosem pomidorowym mojej cioci. Tak mi zasmakowały, że zacząłem sam gotować. Na 18. urodziny dostałem shaker i już wtedy wiedziałem, co chcę robić. Uwielbiam tworzyć, dlatego świetnie odnajduję się zarówno w gotowaniu, jak i w przygotowywaniu klasycznych, a szczególnie improwizowanych i autorskich koktajli. Z winami też sporo mnie łączy, choć ta znajomość zaczęła się od wrobienia mnie w skosztowanie „soku porzeczkowego”. Dziś chętnie pomagam dobrać wino do okazji i tego, co pojawia się na talerzu. Prywatnie jestem spokojnym chłopakiem z osiedla, który mówi „dzień dobry” na klatce. Mam sporo różnych, czasem dość nietypowych hobby i lubię stawiać sobie nowe wyzwania. Chciałbym z czasem pokazać w Zamęcie również swoje umiejętności związane z koktajlami i rozwijać się razem z tym miejscem.
RADEK, KUCHARZ W ZAMĘCIE
RADEK
Do kuchni wszedł stosunkowo niedawno, ale szybko okazało się, że ma to, czego nie da się nauczyć z książek — ciekawość, pokorę i dużą chęć rozwoju. Dużo pyta, dużo obserwuje i chce rozumieć, dlaczego coś robimy, a nie tylko jak. Po pracy najchętniej słucha rapu, a w kuchni trzyma raczej spokojny rytm. Bez zbędnego hałasu, bez ego, za to z coraz większą pewnością siebie. Radek jest jednym z tych ludzi, których po prostu dobrze mieć obok — uczciwy, lojalny, pracowity i zwyczajnie dobry. W Zamęcie dopiero buduje swój warsztat, ale apetyt na wiedzę ma zdecydowanie większy niż staż. I właśnie za to go cenimy.
TOMEK
Kuchnię Zamętu tworzy Tomek Tracz. Jego zawodowa droga prowadziła przez Polskę, Wielką Brytanię, Irlandię, Berlin, Paryż i Dubaj. Doświadczenie zdobywał w restauracjach wyróżnionych przez Michelin, między innymi w The Ledbury w Londynie oraz Campagne w Kilkenny. Pracował również jako szef kuchni, Executive Chef oraz kucharz odpowiedzialny za rozwój nowych konceptów i produktów. Brał udział w otwarciach restauracji i hoteli, prowadził zespoły, tworzył autorskie karty i współpracował przy projektach kulinarnych dla dużych marek. Ważną częścią jego drogi było także ciągłe uczenie się i konfrontowanie własnej kuchni z innymi sposobami myślenia. Przykładem są doświadczenia zdobywane w Berlinie oraz praca w Horváth. Zamęt jest podsumowaniem tej drogi, ale nie jej końcem. Wszystkie miejsca, ludzie i kuchnie, które pojawiły się wcześniej, stały się podstawą do stworzenia własnego języka opartego na produkcie, sezonie, technice i intuicji. To kuchnia, która czerpie z doświadczenia, ale nie próbuje odtwarzać żadnego z wcześniejszych miejsc.
MONIKA
W Zamęcie ktoś musi pilnować porządku. Tę rolę wzięła na siebie Monika. Odpowiada za to, czego często nie widać na pierwszym planie, a bez czego restauracja nie mogłaby działać sprawnie: dokumentację, organizację i kulturę pracy w zespole. Czuwa też nad wnętrzem, jego pięknem i funkcjonalnością. Na co dzień pracuje w innej branży. Ma za sobą wieloletnie doświadczenie w prowadzeniu biznesu i zarządzaniu zespołami, dzięki któremu trzyma rękę na pulsie całego projektu. Najbardziej interesują ją ludzie. Szybko widzi, w czym ktoś jest naprawdę dobry i pomaga mu się w tym rozwijać. Jest odpowiedzialna i lubi mieć sprawy pod kontrolą, ale stawia na spokój, bez niepotrzebnej presji. Dlatego zespół Zamętu może pracować w poczuciu stabilności, a to najlepszy punkt wyjścia, żeby sięgać po więcej.
MAKS
Moja przygoda z gastronomią zaczęła się od gnocchi z sosem pomidorowym mojej cioci. Tak mi zasmakowały, że zacząłem sam gotować. Na 18. urodziny dostałem shaker i już wtedy wiedziałem, co chcę robić. Uwielbiam tworzyć, dlatego świetnie odnajduję się zarówno w gotowaniu, jak i w przygotowywaniu klasycznych, a szczególnie improwizowanych i autorskich koktajli. Z winami też sporo mnie łączy, choć ta znajomość zaczęła się od wrobienia mnie w skosztowanie „soku porzeczkowego”. Dziś chętnie pomagam dobrać wino do okazji i tego, co pojawia się na talerzu. Prywatnie jestem spokojnym chłopakiem z osiedla, który mówi „dzień dobry” na klatce. Mam sporo różnych, czasem dość nietypowych hobby i lubię stawiać sobie nowe wyzwania. Chciałbym z czasem pokazać w Zamęcie również swoje umiejętności związane z koktajlami i rozwijać się razem z tym miejscem.
RADEK
Do kuchni wszedł stosunkowo niedawno, ale szybko okazało się, że ma to, czego nie da się nauczyć z książek — ciekawość, pokorę i dużą chęć rozwoju. Dużo pyta, dużo obserwuje i chce rozumieć, dlaczego coś robimy, a nie tylko jak. Po pracy najchętniej słucha rapu, a w kuchni trzyma raczej spokojny rytm. Bez zbędnego hałasu, bez ego, za to z coraz większą pewnością siebie. Radek jest jednym z tych ludzi, których po prostu dobrze mieć obok — uczciwy, lojalny, pracowity i zwyczajnie dobry. W Zamęcie dopiero buduje swój warsztat, ale apetyt na wiedzę ma zdecydowanie większy niż staż. I właśnie za to go cenimy.
WIĘCEJ O
TRUFLI
Trufla jest jednym z produktów najmocniej związanych z zawodową drogą Tomka. Jego relacja z nią zaczęła się jeszcze przed pracą w kuchni. Tomek sam uczestniczy w poszukiwaniu i zbiorach trufli, w tym polskiej trufli na Jurze Krakowsko Częstochowskiej. Dzięki temu zna ten produkt od miejsca, w którym rośnie, aż po moment, w którym trafia na talerz. Od lat zajmuje się także selekcją i dostarczaniem świeżych trufli do restauracji, współpracując bezpośrednio ze zbieraczami i dostawcami z Polski oraz innych części Europy. To doświadczenie dało mu szeroką wiedzę o gatunkach, sezonach, dojrzałości i jakości produktu. W Zamęcie przekłada ją na świadome i precyzyjne wykorzystanie trufli w kuchni. Nie traktujemy trufli jako symbolu luksusu ani dodatku dla efektu. Pojawia się wtedy, gdy jest najlepsza, i tylko tam, gdzie rzeczywiście wnosi coś do smaku dania.
Trufla jest jednym z produktów najmocniej związanych z zawodową drogą Tomka. Jego relacja z nią zaczęła się jeszcze przed pracą w kuchni. Tomek sam uczestniczy w poszukiwaniu i zbiorach trufli, w tym polskiej trufli na Jurze Krakowsko Częstochowskiej. Dzięki temu zna ten produkt od miejsca, w którym rośnie, aż po moment, w którym trafia na talerz. Od lat zajmuje się także selekcją i dostarczaniem świeżych trufli do restauracji, współpracując bezpośrednio ze zbieraczami i dostawcami z Polski oraz innych części Europy. To doświadczenie dało mu szeroką wiedzę o gatunkach, sezonach, dojrzałości i jakości produktu. W Zamęcie przekłada ją na świadome i precyzyjne wykorzystanie trufli w kuchni. Nie traktujemy trufli jako symbolu luksusu ani dodatku dla efektu. Pojawia się wtedy, gdy jest najlepsza, i tylko tam, gdzie rzeczywiście wnosi coś do smaku dania.
SEZONOWOŚĆ
Trufla jest produktem silnie związanym z sezonem, miejscem pochodzenia i momentem zbioru.
SEZONOWOŚĆ
Trufla jest produktem silnie związanym z sezonem, miejscem pochodzenia i momentem zbioru.
RODZJE TRUFLI
Jej aromat, intensywność i charakter zmieniają się w zależności od gatunku, regionu i dojrzałości, dlatego pracujemy z nią wyłącznie wtedy, gdy osiąga najlepszą jakość.
RODZJE TRUFLI
Jej aromat, intensywność i charakter zmieniają się w zależności od gatunku, regionu i dojrzałości, dlatego pracujemy z nią wyłącznie wtedy, gdy osiąga najlepszą jakość.
ISTOTNY SKŁADNIK
W Zamęcie traktujemy truflę jak pełnoprawny składnik, a nie luksusowy dodatek.
ISTOTNY SKŁADNIK
W Zamęcie traktujemy truflę jak pełnoprawny składnik, a nie luksusowy dodatek.
WŁAŚCIWY DOBÓR
Dobieramy ją do dań z precyzją i umiarem, pozwalając trufli budować smak, zamiast go dominować.
WŁAŚCIWY DOBÓR
Dobieramy ją do dań z precyzją i umiarem, pozwalając trufli budować smak, zamiast go dominować.
DOWIEDZ SIĘ WIĘCEJ
O ZAMĘCIE
MENU
Sezonowo i bez zbędnych kombinacji
TRUFLE
Poznaj naszą słabość do trufli
LUDZIE
Poznaj ludzi, którzy stoją za Zamętem
DOWIEDZ SIĘ WIĘCEJ
DOWIEDZ SIĘ WIĘCEJ
O ZAMĘCIE
O ZAMĘCIE
